Kruh (zelo rahel bel kruh)

osnovni recept za pripravo vseh vrst zelo rahlega kruha, ki se ne drobi

   sprememba: 23.11.2015ID recepta: 19233izvor: Slovenija

Slike jedi: 9

Slike postopka: 10

    kruh
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  •  4+ ur
  • količina: 850 g kruha

Sestavine

500 g moke (ostre/gladke/polbele)

2,5 - 3,5 dl mlačne vode/mleka

1 kavna žlička sladkorja (12 g)

1 kavna žlička soli (12 g)

12 g svežega pivskega kvasa

2 žlici olja (po želji)

Najboljši TOP recepti meseca »

Postopek

1. faza (cca. 30 minut): vmešanje testa:

moko stresemo v posodo. Naredimo jamico, vlijemo vanjo mlačno vodo, v kateri smo predhodno raztopili sladkor. Količina vode je odvisna od moke; nekatere moke "popijejo" več, druge pa manj vode (odvisno od W koeficienta moke). Počakamo, da kvas naraste (10-15 minut). Sol potresemo na rob jamice (pazimo, da ne zaide v vodo s kvasom), dodamo olje. Zamešamo z mešalnikom (10 minut) ali ročno, vse dokler ne dobimo čvrstega, gladkega testa, ki se začne ločevati ("trgati") od sten posode.

2. faza (cca. 4 ure): prvo vzhajanje:

posodo s testom položimo v pečico s prižgano lučjo (30 stopinj). Po cca. 60 mintah s prsti dobro pretlačimo ("prezračimo") testo. Ta postopek ponovimo 2-3 x (testo mora na tak način vzhajati nekje 4 ure).

3. faza: razvaljanje testa:

testo na pomokani podlagi razvaljamo in potem zavijemo v "filončin". Položimo v pekač. Z ostrim rezilom naredimo zareze na vrhu filončina.

4. faza: zadnje vzhajanje (cca.2-3 ure):

pekač s tako oblikovanim filončinom položimo v ugasnjeno pečico s prižgano lučjo (temperatura naj ne presega 30 stopinj). Filončin naj počasi vzhaja nekje2-3 ure in ga od časa do časa navlažimo z vodno pršilko ter z rezilom obnovimo zareze.

5. faza: peka (cca. 30 minut):

naš "filončin" pečemo na 200 stopinjah (v pečici brez ventilatorja-statični način) cca. 30-45 minut, odvisno od peči. Pazimo, da se zlato zapeče (biti moramo pozorni, da se preveč ne zapeče, sicer postane skorja pretrda). Vmes, vsakih 10 minut, popršimo kruh z vodno pršilko, da se skorja ne presuši .

6. faza: ohlajanje:

sveže pečen kruh ohladimo na rešetki (cca. 2 uri).

Pošlji prijatelju »Prispevaj recept »

Opombe

Velike zvijače malih mojstrov:

to je osnovno testo za kruh. Z dodajanjem drugih mok (med 20 in 30% celotne količine moke) lahko dobimo rahel, npr. koruzni, ajdov, itd, kruh podobne teksture.

Tretjo fazo (razvaljanje testa) lahko po želji izpustimo. Tudi olje lahko izpustimo. Če je pekač prevlečen s prevleko proti prijemanju, ne potrebujemo olja niti za mazanje pekača in tako naredimo manj kaloričen kruh.

Pri vzhajanju moramo paziti, da testo ne prehitro in predolgo vzhaja, sicer se bo sesedlo vase med peko. Tak kruh bo sicer užiten, vendar se bo začel kmalu drobiti.

Če hočemo kruh z mehko skorjico, ga na koncu peke popršimo z vodno pršilko in zavijemo v čisto kuhinjsko krpo.

Če hočemo kruh s hrustljavo skorjico, ga pustimo ohladiti na rešetki brez pršenja ali zavijanja v kuhinjsko krpo. (Nekje po 1 uri dobi kruh hrustljavo skorjico, prej je preveč trda).

Kruh se najlepše in najbolj enakomerno zapeče v pokritem pekaču z debelimi stenami in pokrovom (po možnosti steklenem, da lažje spremljamo peko). V takem pekaču tudi ni potrebe po vlaženju kruha med peko.

Razni veliki mojstri zagotavljajo, da je ključ do dobrega kruha dolgo počasno vzhajanje (nekje 8 ur). Tako pripravljen kruh je zelo rahel in obstojen več dni. Po številnih preizkusih in raznih hišnih spodrsljajih, lahko to samo potrdim! Celotno vzhajanje v gospodinjstvu mora trajati nekje 7-8 ur, lahko celo več (čas, ki je potreben, da se del škroba v moki pretvori-sfermentira v sladkor, ta pa potem v CO2 in etilni alkohol). Testo, ki je manj vzhajano, se ponavadi ne obnese najbolje (kruh nima "velikih lukenj" ali ima preveč izrazit okus po kvasu). Nekaj ur dlje vzhajano testo, se kot kruh, po organoleptičnih lastnostih, ne razlikuje bistveno od tistega, ki je vzhajal 7-8 ur.

Pravzaprav lahko recept razdelite v 2 dela, oz. na dva dni. Po prvem vzhajanju (4h) damo prezračeno in 30 min uležano testo v hladilnik. Naslednji dan pa ga damo ven, pregnetemo, oblikujemo, vzhajamo 3-4h, spečemo. Preverjeno in vedno uspešno. Drugače sem preizkusil vseh sort receptov in ta dva opisana načina sta se vedno izkazala za meni najustreznejša.

Kvasovke začnejo odmirati pri 60 stopinjah, zato mora testo vzhajati nekje pri 30 stopinjah.

Sam postopek je dolgotrajen in zamuden, a vseeno vreden truda. Brez "pomoči" kemije mi je uspelo vzhajanje pripeljati v sprejemljiv časovni okvir 6-8 ur. Če kdo pozna kak trik, ki bi samo vzhajanje skrajšal, ampak ne na rovaš kvalitete kruha, in brez dodajanja raznih "substanc", bi ga bil vesel.

Neučakani pa lahko preizkusijo turbo varianto tega recepta: 1uro za prvo vzhajanje + 2uri in 30 minut za drugo v.(kruh sicer nima iste teksture kot oni z daljšim vzhajanjem, je pa zato prihranek na času toliko bolj dobrodošel).

Mnenja o receptu

  

kuha že od: 22.1.2004

Št. objav: 1267

Objavljeno 29.12.2013 ob 15:16

Verjamem, da je kruh dober, a je postopek kar dolgotrajen (rabiš cel dan dopusta), pa še moja pečica ima najmanjšo temperaturo pri 50 stopinjah, tako da recepta gotovo ne bom sprobala, vas pa občudujem, da ste si vzeli čas in izpopolnili postopek.

  

kuha že od: 23.9.2003

Št. objav: 12408

Objavljeno 29.12.2013 ob 16:27

Poglej si recept za kruh brez gnetenja. Simpl kot pasulj.

Drugače pa v topli kuhinji ni potrebno kruh vzhajat v pečici. Posodo pokriješ s prozorno folijo.

  

kuha že od: 27.12.2013

Št. objav: 4

Objavljeno 3.1.2014 ob 11:53

Pravzaprav lahko recept razdelite v 2 dela. Po prvem vzhajanju (4h) date prezračeno in 30 min uležano testo v hladilnik. Naslednji dan pa ga date ven, pregnetete, oblikujete, vzhajate 3-4h, spečete. preverjeno in vedno uspešno. Drugače sem preizkusil vseh sort receptov in ta dva opisana načina sta se vedno izkazala za meni najustreznejša. Tako pripravljen kruh ima posebno teksturo in čvrstost, ki ju brez gnetenja ali kemije, s svežim kvasom nisem dosegel z drugimi tehnikami. Ni pa potrebno nastavljati temperature v pečici, dovolj je, da je lučka v pečici prižgana. Le-ta bo ogrela peč na želeno temperaturo (seveda, če lahko prižgete lučko brez peke, nekatere peči tega ne dovoljujejo). Dovolj vlage in 30 stopinj - to je idealna mikroklima za vzhajanje testa.

  

kuha že od: 17.4.2007

Št. objav: 155

Objavljeno 7.1.2014 ob 9:19

Koliko časa pa ostane tako okusen oziroma rahel?

  

kuha že od: 7.1.2010

Št. objav: 737

Objavljeno 7.1.2014 ob 10:17

Kocka kvasa ima 42g. Za recept ga rabiš 12g.

  

kuha že od: 19.11.2008

Št. objav: 165

Objavljeno 7.1.2014 ob 10:20

Beva, res je.

  

kuha že od: 19.3.2002

Št. objav: 2700

Objavljeno 7.1.2014 ob 10:25

Matejj, meni je odlicen tudi moj recept za tangzhong kruh, ki tudi pride rahel in puhast, nekatera dekleta ki so ga poskusila pripravit, pravijo da so uspele tudi z drugo moko. Tu je cas vzhajanja krajsi.

  

kuha že od: 4.10.2013

Št. objav: 76

Objavljeno 30.1.2014 ob 8:23

Jezen

No, pa jaz sem se opogumila in dvakrat spekla kruh po tem postopku. Moram priznat, da nisem sploh navdusena, sicer menim da je 4 urno vzhajanje za navadni domac kruh predolgo. Prvic sem mesla rzeni kruh v nedeljo, naredila vse kot opisano in po treh urah vzhajanja ( dvakrat pretlacila maso, in temperatura pecice s prizgano lucko ni presegala 24 stopinj) je kruh mocno dajal po etilenu. Naredila struco, dala spet vzhajat in navlazila veckrat. Po dveh urah in pol vzhajanja sem naredila zareze in moj kruhek se je lepo sesedu argggggggggggg! Spekla sem ga vseeno ampak, ko sem ga vzela iz pecice je mocno dajal po etilenu, sicer meni ta vonj zelo moti. Ne vem ce domac kruh mora disati po moki ali alkoholu ? Isto se mi je zgodilo z navadno belo moko. Kje se je zalomilo? Sicer menim, da tezko doma delamo kruh po postopku kot ga delajo v pekarnah kjer kruhu dodajajo razne konzervanse in priboljske in seveda vzhajanje je daljse. Kruh na tvoji 3 in 4 slikici zgleda kupljen "izolan". No, ce je se kaksna probala ta postopek naj pove, ce je kruh ratal.

  

kuha že od: 27.12.2013

Št. objav: 4

Objavljeno 9.2.2014 ob 8:42

Draga Alisea, žal mi je za vaša spodletela poskusa. Vam pa ju zelo težko komentiram, saj niste navedli količin(razmerja) mok in kvasa. Povejte količine uporabljenih mok in kvasa, pa časa vzhajanja in peke, da potem skušamo dognati kaj je šlo narobe.

Kakšen pa je bil potem kruh? Mehak? Zbit?

Glede vonja po alkoholu (mislim, da nimate razloga za skrbi); med vzhajanjem pride do alkoholnega vrenja, katerega produkt je v našem primeru tudi etilni alkohol (beri opombe, kjer je na dovolj sintetičen in nazoren način opisan proces vzhajanja). Vendar pa bi moral alkohol (tudi tisti ujet v sredici kruha) med peko in potem med ohlajanjem (1-2uri) tudi popolnoma izpareti.

Je bil okus ohlajenega kruha tudi moteč?

Dodatno me bega, ker ste napisali, da je kruh imel vonj po etilenu(organska vnetljiva spojina: C2H4). To je izredno vnetljiv plin, ki ga lahko najdemo v določenih plastičnih masah. V moki, pečici ali kruhu pa nima kaj iskati, saj se ga zaradi vnetljivosti ne uporablja za tretiranje moke,kvasa, in sladkorja. Njegov sladkoben vonj še najbolj spominja na vonj gorečega polivinila.

Naj pa vas spodrsljaji ne demoralizirajo (so del procesa). Jaz sem za svojo recepturo koruznega kruha moral narediti vsaj 10/15 poizkusov, da sem zadel pravo razmerje sestavin za rahlost, ki meni odgovarja. Kar pa se okusa tiče še nisem popolnoma zadovoljen. Verjetno mi manjka kakšen ojačevalec okusa, ki pa ga ne bom nikoli uporabil, saj je to skregano z idejo doma narejenega kruha.

Lp!

  

kuha že od: 4.10.2013

Št. objav: 76

Objavljeno 11.2.2014 ob 18:05

Zelo vesel

Dragi Matejj, kruh je bil narejen tocno po vasem zgoraj opisanem postopku tako kot sestavine. Kruh je bil mehek ampak nic puhast in je mocno dajal po etolu tudi potem, ko se je ohladil. In se to, ponavadi moj domac kruh zdrzi tudi cel teden, ta pa po treh dneh je postal plesniv. Tako, da res ne vem. Sploh nisem demoralizirana in se naprej pecem kruh po svojem receptu edino mi je skoda casa, truda, moke in kvasa. Pa nic zato, ta postopek ocitno ni zame ;-)

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?
MOJ vrt
Kaj danes za zajtrk
malo za hec
Ločevanje živil 90. dni - 5. del

Video recepti

Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.