Paradižnikova mezga

predelani v mezgo in za zimo shranjeni paradižniki VAŽNO: Preberi recept do konca, preden se lotiš dela!

   ID recepta: 19920izvor: Slovenija, Italija

    ozimnica: ostalo
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  •  4+ ur
  • količina: NA

Sestavine

Surovine:

paradižnik (P): najbolj se obnesejo pelati, so pa uporabne vse sorte

sol (S1)

sladkor (S2)

olje

 

Razmerje: P:S1:S2 = 100:1:1

 

Tehnologija in priporočena oprema (odvisno tudi od količine):

Poleg osnovne kuharske opreme (krožniki, pribor, itd.) še:

nazobčani noži za rezanje

večje posode, lahko škafi za hladne dele procesa, za zrezan paradižnik in vmesne stopnje mletja

vsaj en večji lonec za mehčanje

namenski mlin

velika kozica za gostitev in pasterizacijo mezge

steklovina za embaliranje, priporočam steklenice, z ustreznimi zamaški ali pokrovčki

sredstvo za pomivanje posode + abrazivno sredstvo za odstranjevanje trdovratnih madežev (npr. Arf ali Cif)

 

Kadrovske zahteve:

vsaj dva odrasla človeka

Najboljši TOP recepti meseca »

Postopek

Paradižnike operemo in presortiramo, odstranimo gnile in plesnive, delno poškodovane očistimo, da bo izmet na koncu čim manjši.

Paradižnik z nazobčanim nožem narežemo na čim manjše kose, da skrajšamo čas mehčanja. Postavimo na ogenj, solimo, kuhamo cca. 1 uro, da se paradižnik zmehča in odda vodo.

VAŽNO: ne pretiravajte s količino, omejitev je kozica za pasterizacijo! Iz 1 kg paradižnika dobimo 7 - 8 dl mezge, kar naj bo osnova za računanje.

Prekuhan paradižnik zmeljemo v namenskem mlinu, ki loči tekočino od trdih delcev. Zmlet trdi ostanek, ki ga mlin izloči, je smiselno vrniti nazaj v mletje kot naslednjo saržo, ker še vedno vsebuje mezgo, le bolj gosto. Postopek vračanja ponavljamo toliko časa, dokler ne izčrpamo paradižnika do konca, do sedaj se mi je vedno izkazalo, da je smiselno ostanek 3x vrniti v mletje.

Ostanki paradižnikov, lupine in peške, sodijo v biološke odpadke ali na kompost.

Dobljeno mezgo prelijemo v veliko kozico in začnemo postopek pasterizacije, dodamo sladkor. Ko mezga zavre, je primerna za embaliranje, če smo seveda zadovoljni z gostoto, v nasprotnem primeru postopek podaljšamo.

Zavreto mezgo ustekleničimo, na vrh nalijemo malo olja, ki zaščiti kontaktno površino z zrakom pred mikroorganizmi, predvsem plesnimi, in zapremo s sterilnimi zamaški, najbolje gumijastimi. Polne steklenice zavijemo v rjuho ali brisačo in pustimo, da se ohladijo.

Pred pospravljanjem v shrambo ali klet vsako steklenico posebej preverimo, če je dobro zaprta in nepoškodovana. V hladnem in temnem prostoru originalno zaprta mezga zdrži 4-5 let brez občutnejšega padca kvalitete (po nesrečnem naklučju preverjeno). Odprte steklenice do dokončne porabe hranimo v hladilniku.

Opcije:

če komu bolj ustrezajo kozarci, je tudi to možnost, vendar tu priporočam bolj gosto mezgo.

Prvo rundo mletja se lahko odtoči in ustekleniči posebej in uporabi za juhe, ker je vsebnost vode zelo velika, ostale tri pa kot bolj goste pospravi v kozarce za omake.

Ker je oprema že v uporabi, obstaja tudi možnost takojšnje priprave omak, kjer je mezga osnova. Omejitev je zgolj domišljija in pa seveda razpoložljivost surovin.

S pakiranjem v plastično embalažo in zamrzovanjem nimam izkušenj.

Pošlji prijatelju »Prispevaj recept »

Opombe

Pri nas že leta pelate kupujemo na grosistični tržnici v Trstu, kamor jih pripeljejo s Sicilije, in sicer vedno v prvi polovici avgusta, ko je sezona na višku. Cena se giblje med 50 in 75 centi za kilogram, odvisno od letine, se pa da barantat pri večjih količinah.

Mlin mora biti iz nerjavne pločevine, izogibajte se kitajski plastiki. Paradižnik je namreč kisel in lahko iz plastike izlužuje določene kemikalije. Obstajajo mlini na ročni ali električni pogon, pri nas pa jih v prodaji še nisem videl, vsaj kovinskih ne. Sicer pa je splošno uporaben tudi za pripravo marmelad.

Lonci in kozice se najbolj obnesejo od Emo Celje, pazite zgolj na to, da je paradižnik ves čas pod nadzorom in lonci podmazani z oljem, ker se v nasprotnem primeru hitro kaj prime. Loncev s poškodovanim emajlom ne uporabljajte. Osnovna zahteva pa je, kot vedno, higiena in sprotno čiščenje.

Pri nas porabimo kar precej te robe, zato smo se zverzirali do te mere, da v dveh dneh predelamo do 110 kg: prvi dan nakup, čiščenje, sortiranje in priprava vse opreme, drugi dan pa dvojni delovnik, dokler ni vse pospravljeno in počiščeno. Je zelo utrujajoče, ampak se prevsem zaradi sprotnega in še posebej končnega čiščenja izplača. Načeloma pa ena runda od rezanja do zaključka embaliranja traja cca. 4 ure + končno čiščenje, v več zaporednih rundah se ta čas da kar precej skrajšat.

Mnenja o receptu

  

kuha že od: 11.1.2004

Št. objav: 1028

Objavljeno 11.9.2017 ob 16:24

@glamorous: predvidevam da premalo konzervansov (sol oz. sladkor), prekratek čas pasterizacije mezge ali pa neustrezno pripravljene steklenice - en mikrožužek je dovolj, da naredi zgago, ko pride do hrane

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?
MOJ vrt
Kaj danes za zajtrk
malo za hec
Ločevanje živil 90. dni - 5. del

Video recepti

Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.