Restavracija Steirereck na Dunaju

Intervju z glavnim kuharjem in lastnikom g. Heinzem Reitbauerjem

intervju: kulinarika, avtor: dr. Fu Manču

Glavni kuhar (chef) in lastnik restavracije Steirereck je gospod Heinz Reitbauer. Restavracija se vsako leto dvigne na Pellegrinovi lestvici najboljših restavracij na svetu. Zdaj je deseta v svetu in prva v srednji Evropi. Prejela je dve Michelinovi zvezdici. Ocene temeljijo na mnenju 800 novinarjev, šefov kuhinj, lastnikov restavracij in kulinaričnih izvedencev.

 

Heinz_Reitbauer.jpg
 G. Heinz Reitbauervir: © Relais & Châteaux Heinz Reitbauer

Gospod Reitbauer se je prijazno odzval na razgovor s Kulinarično Slovenijo.

Delate v eni od najboljših restavracij na svetu. Zakaj dobiva restavracija tako odlično oceno? Zakaj je tako edinstvena, ne le na Dunaju, temveč na vsem svetu?

Steirereck je enostavno odsev bogastva presenetljivih produktov, ki so na razpolago v Avstriji. Smo zelo srečni, da imamo toliko talentiranih in vnetih ljudi, ki pripravljajo čudovito meso, ribe, sadje, zelenjavo in dišavnice. Naša naloga je, da gostom predstavimo vse te stvari čim bolj pošteno.

 

 

Ali lahko opišete v nekaj stavkih vašo življenjsko pot? Kje ste se učili kuhanja, kakšna je vaša kulinarična izobrazba, kje ste vse kuhali, preden ste osnovali sedanjo restavracijo.

Restavracijo Steirereck so odprli moji starši pred mojim rojstvom. Tako sem rasel v kulinaričnem okolju od mojih najzgodnejših let. Izobraževal sem se na šoli za turistični management v Altoettingu na Bavarskem, leto dni pa sem bil vajenec pri mojih starših, preden sem končal prakso v restavraciji bratov Obauer v Werfenu. Ko sem končal vajeništvo, sem dobil priložnost, da se učim leto dni pri kuharju Alainu Chapelu v Mionnayu blizu Lyona. Chapel je bil eden od treh šefov kuhinje v Franciji, ki so prejeli Michelinovo zvezdo in jih imamo za pionirje Nouvelle Cuisine (nove kuhinje). Svojo mednarodno pot sem kasneje nadaljeval v restavraciji Anton Mosimann v Londonu, nato pa še v restavracijah Joel Robuchon in Laurent v Parizu.

Kakšno hrano in jedi imajo vaši gosti najrajši?

Naši gosti so običajno zelo odprtega duha in srečni, da lahko poskusijo vse, kar jim damo v menu. Seveda imajo tudi zelo visoka pričakovanja, zato morajo biti jedi pripravljene po zelo visokih standardih.

Katero jed imate vi osebno najrajši?

Ker me neprestano obdaja »gostilniška hrana«, uživam v doma skuhanih jedeh. Moja žena za vikende pogosto skuha klasične avstrijske jedi, katerih se že vnaprej veselim.

Ali lahko predlagate bralcem Kulinarične Slovenije nekaj receptov?

Vsi recepti so za 6 oseb:

Dušeno jagnječje pleče

2 kosa iz jagnječjega pleča
2 žlički lanenega olja
2 kosa olupljene šalotke
4 cm slanih limoninih olupkov
2 lovorjeva lista
1 strok česna
250 g jogurta (3,5% maščobe)
sol po okusu
kumina po okusu

Vzemi težko kozico. Premaži jagnječje meso z opisano omako in jo peči na lanenem olju po vseh straneh, dodaj grobo sesekljano šalotko, česen, posoljeno limono, lovorjeva lista in ščepec kumine in nadaljuj nekaj minut. Dodaj jogurt in jušno osnovo in zmešaj vse sestavine. Pokrij in duši 45 minut pri 200 stopinjah, odkrij zadnjih 15 minut pred koncem. Odstrani kozico iz pečice in ohladi meso v prekuhani tekočini.

Omaka za dušenje

1.300 ml jagnječje jušne osnove
450 g zunanjih listov kitajskega zelja Pak Choi
2 žlički pehtranovega olja
2 žlički timijanovega olja
6 listov mete
jedilni škrob

Poduši pak choi liste. Jagnječjo jušno osnovo precedi skozi sito, nato naj se shladi na sobno temperaturo. Zmešaj preostalo jušno osnovo z listi pak choi, oljem in meto, segrej in vse skupaj dobro premešaj. Precedi skozi sito in zgosti z jedilnim škrobom.

Pripravljena krebuljica

20 kosov korenin krebuljice
750 ml rjavega masla

Olupi korenine krebuljice in jih kuhaj z maslom pri 95 stopinjah, dokler ne postanejo mehke. Kadar jih potrebuješ, jih segrej v maslu pri 150 stopinjah. Nato na kratko popeči korenine, dokler ne postanejo zlato-rjave barve.

Marinada iz pomaranče in lanenega olja

80 ml lanenega olja
50 g sladkorja v prahu
30 g vode
500 g soka iz svežih pomaranč
100 ml soka kislega sadja
sol po okusu
kajenski poper po potrebi
jedilni škrob po potrebi

Napravi svetlo karamelo s sladkorjem, vodo, premaži s sadnim in pomarančnim sokom, nato znižaj temperaturo na tretjino. Zgosti s škrobom in poškropi z lanenim oljem. Posoli s soljo in kajenskim poprom.

Mariniran pak choi (vrsta kitajskega zelja, drugačnega od tega pri nas)

40 g narezanih stebel pak choija
pol žlice pehtrana
pol žlice arabske gorske mete
3 žličke marinade iz pomaranče in lanenega olja

Drobno sesekljaj sestavine, zadnjo minuto dodaj pak choi, marinado in sol.

Soparjeni srčki pak choija

8 pak choi srčkov

Sopari srčke 2 minuti pri 93 stopinjah. Posoli in mariniraj s pomarančno in lanenim oljem

»Usnje« iz krhlike

200 ml vode
80 g sladkorja v prahu
14 g pektina
100 ml krhlikinega soka

Zmešaj sladkor in pektin v hladni vodi. Naj zavre, nato segrevaj nekaj minut na nizki temperaturi. Mešaj. Precedi skozi sito, shladi in pusti, da 24 ur leži. Segrej, nato 80 g pektinove mešanice zmešaj s sokom krhlike.
Razmaži mešanico po silikonski podlagi in 2-3 ure suši v dehidratorju pri 50 stopinjah. Nareži na 6x8 cm velike poševne rezine in shrani v hladnem prostoru.


Število ogledov strani: 37954

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?Trixi
MOJ vrtCila
Kaj danes za zajtrkburbonka
malo za hecrajko0028
Ločevanje živil 90. dni - 5. deldočka

Video recepti